LE ANTENATE DELLE OLIVE ASCOLANE
La storia delle olive ascolane comincia nell’ antica Roma, dove le antenate olive in salamoia rappresentavano, in virtù del loro apporto nutritivo, il pasto quotidiano dei legionari romani. Oltre alla loro bontà, la loro forma e la comoda trasportabilità, le rese un alimento ideale durante i lunghi viaggi. Il nome latino colymbades, che deriva dal greco κολυμβάω (colymbáo, “nuotare”) si riferisce al metodo di conservazione usato all’epoca, secondo il quale le olive venivano sottoposte a diversi lavaggi e, successivamente, conservate in salamoia.
In epoca romana sono molteplici gli autori che scrissero della bontà di questo piatto, tra questi Catone, Varrone, Marziale e Petronio che, nel Satyricon, le colloca sulle famose tavolate di Trimalcione. E gli estimatori delle olive marchigiane non si fermano di certo quì: durante il XVI secolo anche Papa Sisto V riconosce la loro prelibatezza in una lettera inviata agli Anziani di Ascoli. Mentre Garibaldi, dopo averle assaggiate e apprezzate il 25 gennaio del 1849 ad Ascoli, decise di coltivare alcune piantine di olivo a Caprera, così da poter riprodurre la ricetta delle olive ripiene da sé.
L’ORIGINE DEL RIPIENO
Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono ai 1600 periodo in cui queste, una volta denocciolate, venivano riempite di erbe e chiamate “olive giudee” (pare che il nome fosse dovuto al fatto che fossero “senz’ anima”).
Ma per quanto riguarda la storia delle olive ascolane così come le conosciamo oggi, dobbiamo spostarci ancora di qualche secolo, per la precisione nel 1800.
Si dice, infatti, che fu proprio in questo periodo che i cuochi a servizio delle famiglie nobili ascolane inventarono il caratteristico ripieno delle olive. Come si legge nel disciplinare, infatti, “la tradizione popolare ritiene che l’origine dell’oliva farcita e fritta sia stata un’esigenza di recupero delle carni assortite dei banchetti e dei pranzi che si tenevano nelle famiglie abbienti. La ricetta originaria della farcitura si può far risalire a un periodo intorno alla costituzione del Regno d’Italia (1859/61)”.
A quanto pare l’idea di un ripieno di carne parte dall’esigenza di tali cuochi di consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione. All’epoca, infatti, non esistevano ancora degli strumenti per la conservazione dei cibi e uno dei mezzi per non sprecare gli alimenti era proprio quello di riutilizzarli per ricette diverse.
